說，市場之前，她逢年過節必然是最忙的，護國寺小吃店門前老是排著長隊，應景兒的小吃實是求過于供。就拿元宵來說，即便最初只剩下個小的，也沒人挑剔，終究店面少，不買就沒了。現在街上的餐飲店琳琅滿目，又到過節，反而更忙碌了，忙的是，學做小吃護國寺小吃店總廚做近年年都得想法子讓顧客們更對勁，每次來都有那麽點兒新穎感。（記者 景一鳴 文並攝）。瓦缸小吃騙局

談起的小吃，前頭總要加個“老”字，正在眼裏，老的小吃並不是一個僅靠吃“老”本，就能坐得住腳的行業。正在傳承老手藝的根本上，還得不竭地推陳出新。

青團本來是地域的糕點，經的改良，現在也成了小吃的一。制做青團所用的艾葉到了北方就成幹葉沒法用了。爲領會決這一問題，測驗考試過不少替代品，最終選擇了綠茶粉，如許一份茶噴鼻四溢的青團，很快被老從顧們承認。

淩晨5點半，門一開，吃早點的老從顧們來了，挑選了順口的吃食紛紛落座。到6點，一樓散座根基客滿。回後廚再看，手裏切豌豆黃的活兒才算撂下，大約1500塊豌豆黃曾經拆盤。說，到上午10點，這些豌豆黃就賣完了，接著就再做一批，面前所有的活兒，其實都是循環來去的。

“面前所有的活”不只僅指豌豆黃，來不及歇，便將大團的江米坨正在屜布上鋪展成長方形，正在手裏頻頻折疊、擠按，發出滋滋的聲響，“把江米揉了，做出來的小吃才都雅。”江米卷上細豆沙，切成小段，裹上椰蓉，就是椰蓉卷，蘸上芝麻，便成芝麻糕。

們說，正在的時候，那實是毫無保留，用幾多料，糗多長時間，什麽火候，每個細節都頻頻。說，老手藝要傳承，原汁原味很主要，教就得毫無保留，不克不及說退休了就帶回家了。對于學藝的履曆，對比現正在和過去，百種吃食：承認這手藝我就知腳總結那實是“此學藝非彼學藝”。

就說本年這國慶節、中秋節，護國寺小吃總店也將推出不少新品，此中的翻毛月餅本年更是呈現了榴蓮餡的。爲了能變開花腔地給顧客們添加新口感，這些年實沒少下功夫。

護國寺街內的護國寺小吃總店，常日就賓客盈門，節前這幾天，老是一大早門前就排起長隊。老從顧們除了喜好老小吃，礁溪民宿還有不少人是奔著店內總廚來的。曉得的人說，這位總廚能做上百種老小吃，最拿手的是豌豆黃。一聊才曉得，這裏邊的故事還挺多。

老做豌豆黃，把豆子放鍋裏糗透，撒上糖就算完事，感受到，如許的豌豆黃口感不敷細膩，不免品出裏頭的豆皮子來，于是的豌豆黃，特地加上了“過籮”這一道工序。糗完的豆子撒了糖，還要放正在篩子裏用勺碾，漏下來細豆後，還要回鍋再糗上一遍。如斯再品，口感便細膩了良多。加了不少流程，制做豌豆黃的時間也從一個多小時到了兩個多小時，比起時間成本，更看沈的是老小吃的質量。

忙活的時候，後廚裏50斤豆子又下了鍋，這是新一批豌豆黃的用料。竈台底下有個物件，惹起了記者的獵奇，這是個不鏽鋼篩子，後廚裏似不常見。豌豆黃是的拿手活，這個篩子則是她的“奧秘兵器”之一。

後廚，一股江米、紫米的夾雜噴鼻味撲鼻而來，面前的不鏽鋼餐盤，摞成小山，隨手抄起，盤內一片深黃，這是備好了還沒切的豌豆黃。將鐵盤猛扣正在案板上，鐵盤掀起，整塊的豌豆黃無缺無瑕。每一大塊豌豆黃切成48小塊，刀刀不猶疑，切出來橫平豎曲、大小平均。問起這刀功，說，怎樣也得練上幾個月吧，剛上手的時候也拿不准，且瞄呢，切偏一刀，這一溜兒都是歪的。

問第一道完全由本人制做，再端給顧客的小吃是什麽，沒印象了，可學徒的事明明正在本人掌案之前，點點滴滴卻回憶猶新。記者接觸到的良多老手藝人都有雷同的，回憶起師傅的“鄙吝”取嚴苛，他們都不記恨，包羅正在內，他們都說，實正能傳承下來的老手藝，不是照貓畫虎，而是悟出來的，來之不易才能往心裏去。

那時候有句老話，說“餓死師傅”，就有感到，好比做糖耳朵，使堿是個手藝活，師傅們不會手把手教，以至該使堿的時候，一句“你去把那爐灰掏掏”，就把收入去了，明擺著不讓看。好正在還有句老話，說“學藝不如偷藝”，日子長了，多留了心，她把稱過沈的堿遞給師傅，剩回來當前再稱一次，如斯就曉得使了幾多。

做爲總廚，現正在本人控制的小吃腳有百種。這些年來，正在護國寺小吃，可謂從師無數，現正在向的新人數不堪數，正式入門的門生有4人。

“這也算是不忘初心吧！”一句線年。那年她還正在大廠，爺爺是護出名的“切糕李”，由此她才“”進了京。從兩眼一，到現在，曾經是少有的資深級注冊烹調大師。

下戰書1點多，才預備吃口午飯。桌前托著不鏽鋼飯盒，一邊吃著面條，一邊跟記者聊起了老小吃的變化。

比起清脆的名號，更看沈另一樣工具。早上7點多，小吃店上基層都已坐滿了顧客，無論點了什麽，都吃得津津有味。望著大師，說，她最大的滿腳，來自于顧客們的對勁，“我一個從農村來的姑娘，現在做出的老小吃能被實正的老們承認，我知腳！”？

“來一盤豌豆黃！”後廚的喇叭裏傳達著顧客們的需求。一盤盤備好的小吃，順著後廚的傳菜電梯下了樓，一個個空盤又傳回來，這一上午底子閑不下來。

回憶起頭兩年的一次母親節，發了然“福糕”。這是典型的連系的糕點，老顧客們喜好極了。簡單說，就是正在老小吃的豌豆黃、山楂糕、紅小豆糕外頭，抹上了西式糕點常用的奶油坯子，就成了我們的“老蛋糕”。

“您來啦！”見來了，同事們、們紛紛打招待。酬酢之後，快步上樓進了室。幾分鍾後，再排闼出來的她曾經是一身廚師服裝。

年輕時，護的小吃名家除了她爺爺“切糕李”以外，還有諸如“白薯王”、“茶湯英”等，那時候的教員傅都是只通曉本人的小吃，想跟一位師傅學所有的藝是不成能的。正在勤行裏跟師傅們學藝，那都得從擦桌子、掃地、燒煤、掏爐灰這類苦差事起頭，找的師傅越多，那天然是越辛苦。