金羊網訊 記者余曉玲報道：“有時候客人開車幾個小時來這兒就是爲了喝一碗純正的豆乳，買點正的腐竹。”3月16日正值周五，正在市萬江流湧尾的出産上，十口大鐵鍋都冒著熱氣，羅東民宿豆噴鼻味飄滿整個，萬江新村人黃淦輝和愛人正嚴重地忙碌著，由于周末會送來不少客人。黃淦輝對記者說，有的客人正在看了上做腐竹的過程之後會將上的腐竹全數買走，客人們說正在外面很難買到正的新村腐竹，“正在廣東話裏諧音爲‘富腳’之意的腐竹，其實也依靠著人們一份濃濃的鄉情。”！

黃淦輝是地地道道的萬江新村人，祖上都是做腐竹的，傳到他這一代曾經是。腐竹的加工始于何時？黃淦輝稱，這點有點難以考據，但必定比豆腐制做要晚。傳說，疇前有一對夫妻開了一間豆腐做坊，豆乳煮沸後，突然刮起大風，兩人正正在爭持，煮沸的豆乳無人理會，大風吹去面上的豆泡，顯露一層薄皮。他們挑去面層皺皮，過了一會又起了一層，他們把豆乳皺皮曬幹煮食，甘旨可口，從此就呈現腐竹這種食物。幹這工活的稱爲“挑皮”。

正在黃淦輝的出産上，腐竹被分成了多個品級，顔色越淺，養分價值越高，價錢也從一斤20、30元到100元不等。“腐竹養分很是豐碩，可燒、炒、蒸、涼拌、餐桌小食有著誇姣寄意湯食等，而煲糖水則是新村人最愛的一種體例。煲糖水必然要選擇最上乘的腐竹。”正在萬江新村有一條婚俗，就是女兒出閣前必需取前來接新娘的新郎共喝腐竹糖水。這種糖水是選用上等的腐竹，兩個優良的白殼雞蛋、無缺豐滿的紅棗、蓮子、百合做爲材料。煮法是把事先煲熟剝了殼的雞蛋和紅棗、蓮子、百合取清水一煲滾，然後放入腐竹（由于腐竹很薄，不需要煮太久），最初下冰糖，待冰糖煲融後就能夠上碗了。如許煲出來的糖水，味道清甜潤喉，配色也是花了心思，黃的腐竹，白的雞蛋，紅的棗子，色噴鼻味俱全。這碗糖水的寄意更是豐碩，腐竹寄意富貴、豐腳；百合寄意百年好合；紅棗、蓮子及雙黃雞蛋都是早生貴子之意；而糖水，天然是甜美幸福的意味。

其實，黃淦輝會寫書法，也曾辦過多年的書法培訓班，爲何會選擇來做這麽一份辛苦的工？黃淦輝說，一方面是爲了能將這門老祖留下的手藝傳承下去，另一方面也是爲了讓人們還能吃到正地道的新村腐竹。正在的支撐及腐竹手藝人的勤奮下，萬江新村腐竹制做身手也成功申報爲第三批市級非物質文化遺産名錄。

借幫本人研制的東西，黃淦輝制做腐竹的效率比擬父輩有所提拔，但多達十多道的純手工制做工序和一天長達18個小時的工做時間仍不是一般人所能承受。“由于保守正目前腐竹銷不愁，但産量上不去，13口鍋一天不外能産20斤的腐竹。”黃淦輝告訴記者，幾乎每天都是淩晨一點起床，磨豆、濾漿、煮漿、成膜、提膜、晾曬、回潤、壓曲、曬幹、打包……一曲要忙到晚上七點。一旦開鍋就十多個小時不克不及停，曲到全數挂上竹竿。這之後就要前一天晾曬的腐竹，同時還要清洗、泡豆做好第二天的預備工做。此中以煮漿和成膜、一路飄香小吃加盟提膜的環節最爲耗時，煮漿要煮5、6個小時，成膜、提膜即提取腐竹的環節由于要不竭反複進行差不多要持續十個小時。

黃淦輝告訴記者，萬江從清朝起頭就曾經呈現制做腐竹的小做坊了。“萬江也是最早出産腐竹的處所，最早做的是永泰村，其後才是新村。之後，制做工藝傳入莞城區的細村、博廈和水蛇湧等一帶。”上世紀六七十年代，莞城珊洲河一帶有良多個腐竹的制做坊，小食培訓食腐竹得富腳師傅用石磨磨黃豆、煮豆乳，繼而把四周的空位做腐竹晾曬場兼賣腐竹糖水。瓦罐小吃加盟費多少那時人們逛完水後，就能夠到附近的粥面坊食喝上一碗清甜潤喉的腐竹糖水。但現在街面上現做現賣的腐竹糖水曾經難覓蹤迹。

“現正在只要萬江新村把腐竹手工制做的流程很好地保留了下來，但新村的腐竹做坊已由昌盛期間的數百家銳減到現在的不腳十家。”黃淦輝告訴記者，新村良多白叟城市做但由于太辛苦曾經很少人做了，其父親本年曾經75歲了仍還正在對峙，他的手藝恰是從父親那裏而得。雖然從幾歲就起頭幫家裏打雜，但黃淦輝線年，正在腐竹做坊中長大的黃淦輝做起腐竹來駕輕就熟。從脫皮機、過濾機、碎炭機到劃開油質薄膜（油皮）的小刀，黃淦輝都是本人研制，整個出産也根基都是本人建成。

“你別小看這小刀。本來大師都是用鋸條，沒有這個尖銳，劃下去的時候邊緣就沒有現正在這麽齊整，會影響腐竹的賣相。”黃淦輝現場示範了小刀的用法，一刀下去整片油皮當即一分爲二，邊緣很是齊整，然後別離提取用手扭轉成柱形挂上竹竿即成腐竹。

即便不是婚娶喜慶之時，萬江新村人家也很喜好煲形形色色的腐竹糖水，如清煲腐竹糖水、薏米腐竹糖水等。不只萬江新村人，其實逢年過節，莞人都喜好吃腐竹，也爲取其諧音“富腳”的好意頭。

“溫渡過高，易起鍋巴，皮厚質量差；溫度低，結皮速度慢，出産周期長。”黃淦輝引見，做腐竹控制火候很是主要，火候一般每支腐竹的成膜時間大約15分鍾。由于有十多口鍋，一圈走完就又要進行下一次的提取了。“不克不及離人，整個制做過程中，我和愛人只能輪番歇息一下下，由于良多工序必需兩人才能完成。”除了工做時間長，出産還根基處于高溫情況，炎天有時黃淦輝一天要換五、六套衣服。