牙揀翅從産于、東南亞及巴西等地也有産，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝正在軟滑，一般做散翅用，好比“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”都用牙揀翅爲多。

1、活螃蟹洗淨，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，正在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150克，將蟹殼、蟹身放入湯內淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內待用，熟鹹鴨蛋黃正在碗內搞亂。

高級中學的化學教員陳英豪說，若是假魚翅中含有镉、甲基汞，那很可能是來自合成魚翅的原料明膠和海藻酸鈉中。“用于工業出産的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已遭到過沈金屬汙染。”。

3、砂鍋內油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛 。

蔥段、姜片各10克、精鹽7。5克、醬油15克、紹酒25克、濕澱25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。

1、水發魚翅放入冷水裏用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗插手料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用 旺火蒸軟爛後取出瀝幹水分。

1、將雛雞沖刷清潔，從脊背劈開，相連，拍斷骨骼，雞的概況抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金時撈出。

4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯 、調料和魚翅燒開後倒入砂鍋 ，移微火炖20分鍾 ，放油菜心上即可。

水發魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、幹豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0。5克。

水發魚翅100克、精鹽4克、活螃蟹2只、味精1克、白菜心3棵、醬油5克、蔥白段5克、雞清湯200克、姜片3克、濕澱粉25克、蔥花3克、熟鹹鴨蛋黃2個、胡椒粉1克、熟豬油50克。

5、將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放正在另備的竹箅子，然後壓正在魚翅，將蔥段姜片也放正在鍋內，注入清水，用大火燒開後，滗掉水，去掉蔥段姜片，以去掉味。

水發魚翅用水來兩次，然後用涼水稍泡，撈起瀝幹，用紗布包好。雞骨架出水，去淨血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿別離切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝幹。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，插手少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中做底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出噴鼻味後，將煨魚翅原汁瀝入鍋內，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起劃一地放正在三絲上。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。

和鮑合稱爲四大“甘旨”。魚翅不只寶貴又有極爲豐碩的養分，每百克魚翅中含有卵白質83。5克、脂肪0。3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15。2毫克。它是由！

源于一種俗稱“牛皮鲨”亦即鯨鲨的鲨魚，是世界上最大的鲨魚品種，長可達 20 米 ，沈 5 噸，故取其魚鱗制成的魚翅也相當大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又沈，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不外吃起來會感受粗拙，且灰味較沈。

3、炒鍋置旺火上，下入熟豬油25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、滗入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，悄悄晃悠，淋入芡汁，用勺邊推邊晃悠鍋，淋熟豬油起鍋拆盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲正在四周襯色即成。

2、皮朝下，放入大碗內，插手蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，滗出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵噴鼻菜葉。

魚翅次要來自鲨魚的背鳍，胸鳍和尾鳍，可別離制得脊翅，翼翅和勾翅，此中脊翅多呈三角形，取勾翅一樣兩面顔色附近，但翼翅則多呈長身，兩面顔色分歧，即可謂“色”。

實翅很有彈性，用手指將翅針來回搓按，翅針仍連結原整，假翅正在搓按後斷開。實翅的彈性教強，將翅針用手兩頭拉也不易斷，美食大全魚假翅則容易拉斷。

水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水澱粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。

1、把紅花、丹參、桃仁、川芎別離洗淨，拆入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。

群翅來自犁頭鳐的鳍，犁頭鳐外形扁平，嘴長，三角凸起，大的體長可達2米，體沈百多斤的便需近10年時間發展，故産量不多。犁頭鳐大約有二十多種，分布正在紅海、東非、印尼、菲律賓、、朝鮮等地，的南海和東海亦有出産，尤以南海的東、西沙群島爲多，故取名爲“群翅”。紅燒大群翅乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口噴鼻滑，特別膠質豐碩，曆來深受食家喜愛，故群翅亦有翅中之王的稱號，以群翅做包翅紅燒，外形相當美妙。

青片翅的寄義也很廣，但青片是指分歧的鲨魚的胸鳍，除了高檔的海虎、蝴蝶脊、頂脊之外，就統稱青片了，青片品種及産地的來曆是很難逐一區分的，鲨魚品種的好劣，産地的分歧，也就決定了青片翅黑白，好比，南一帶産的青片就比南承平洋的好，承平洋産的又比中東地域的好，一般 18 寸以上的胸鳍叫頂青，16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，好比“脊湯散翅”、“雞煲翅”等。

實的除吃是動物纖維，煨煮後仍可保留一絲絲的原狀，假魚翅由多種物料合成，不克不及耐火，煮的時間稍長就會分化回原狀。

的背、胸、尾等處的鳍翅制成，不只是出名的“甘旨好菜”，並且還有多方面的食療價值。魚翅的汗青積厚流光，吃魚翅可逃溯到明朝的時候，李時珍的著做中曾提到：“鲨魚古稱鲛、腹下有翅、南人珍之”疇前沿海的父母官就常用魚翅來當貢品，因而魚翅被列爲禦膳，快來看看魚翅都有哪些？

水發魚翅700克、菜心、2個紹酒25克、濕澱粉15克、淨母雞肉500克、蔥片25克、味精2克、雞油15克、肥鴨肉750克、姜片25克、清湯300克、熟豬油75克、豬時肉 250克、精鹽3克、奶湯250克。

取自鲨魚尾鳍，正在魚鳍中最大，全鳍無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，代價亦最貴，多做散翅用。勾翅以産自墨西哥和美國的金山勾翅（因多由運往而得名）最爲出名，最有代表性的菜式是紅燒金山勾。

的幹魚翅進行了抽檢，顯示有三分之一的幹魚翅镉超標，此中有金鈎翅超標達10倍，還有部門甲基汞超標。正在近江農副食物批發市場等市場內，無廠址、無魚翅品種、無出産日期、無保質期、無聯系德律風等“三無産物”十分遍及。

水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發噴鼻菇20克、油菜心15克雞湯1000克清湯150克。

4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，悄悄拖入盤，把火腿末撤正在即成。

水發黃魚翅1750克、鴨子750克、老母雞3000克、白糖15克、幹貝245克、紹酒25克、熟火腿250克、蔥段250克、精鹽15克、姜塊50克。

取自背鳍，翅針較短，多做包翅用（酒樓多寫做鮑翅）：又稱排翅，翅針緊連著柔嫩的骨膜，成梳型扇狀。

實翅糯種帶脆，吃起來爽脆彈牙有嚼頭，假翅不是太硬就是太腍，沒有嚼頭。實翅經長時間煨煮，充實接收上湯味道但又連結魚翅奇特味道，假翅因不耐煮加上沒有動物纖維，不克不及接收湯料味道，吃時味同嚼蠟。

取自短吻檸檬鲨，英文稱Lemon Shark，沙色青黃，胸脊出格發財，取之制翅，多取其胸鳍，即翼翅，翅膜不厚，翅針特粗，且比天九翅軟滑可口。正在亞洲區以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但質量最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地。

煨好的海虎魚翅600克配料：白蘿蔔條50克、胡蘿蔔片50克、苦瓜條50克、紅小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黃條、小黃瓜50克、豇豆段50克、地蠶50克、青花椒30克、西芹片20克調料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、冰糖30克。

取適量芡汁淋正在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將余下的芡汁淋正在翅面上，將切好的火煺絲撒正在鮑翅上即成。

一、將幹魚翅加清水，放正在小火上焖四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火焖四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺暖鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火焖透，將原湯倒掉，如許連換連焖四五次，魚翅腥臭味能夠去淨。然後用紗布將魚翅包起，放正在雞汁湯內炖爛（雞湯要沒過魚翅）。

冰發魚翅200克、淨雛雞200克輔料： 淨冬筍30克；蔥段、姜片各10克、精鹽7。5克、醬油15克、紹酒25克、濕澱25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。

2、將幹貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去概況泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

3、炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、姜片（各15克），炸出噴鼻味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，翅大全（圖放濕澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺拆盤即成。

6、將碼好的魚翅原樣推入鍋內，插手冬筍，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披正在雞身上。

二、取去包，仍將魚翅放正在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最初下菱粉，燒到汁幹時，再滴少許雞油即好。

7、將焖火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時。然後插手清湯及幹貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、炖煮2~3分鍾，使其入味後，取出放正在平盤裏，將魚翅翻扣正在另一盤裏內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收獲濃汁。這時，將濃法澆正在魚翅，撒上火腿末，即成。

水發玉節魚翅400克、姜汁25克、紹酒100克、精鹽5克、濕澱粉30克、加特級去骨熟火腿踵150克、味精5克、熟豬油100克、生豬肥膘100克、蔥段10克、熟雞油25克、蔥結20克、豌豆苗10克、清湯400克。

4、湯鍋內插手蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒，將碼好的魚翅原樣推入鍋內，插手冬筍，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披正在雞身上。

3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊（以兩頭能立住筷子爲 准），再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。

6、注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的幹貝，用大火煮15分鍾，撇盡沫子，再用小火焖火靠6個小時。這時下火，先將雞、鴨、火腿、幹貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。

源于姥鲨，姥鲨是已知最大的鲨魚之一，僅次于鯨鲨。體積可長達 15 米，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，不單翅針粗長且柔嫩滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以鳍和尾鳍最佳，爲時下最好的一種天九翅。

2、將雞皮朝下放入大碗內，插手蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，滗出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅、腿伸開，雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵噴鼻菜葉。

據現代醫學報道，魚翅含降血脂、抗動脈軟化及抗凝成份。如患有冠心病，每天服魚翅粉1。53克，有防護。看來它對心血管系統疾患有防治功能，懼是症者，卻是能夠常常吃一點的。

計量學院質量取平安工程學院情況工程專業的張教員說，若是食物中適量添加食用明膠和海藻酸鈉，對人體影響不大，“但若是有黑心的商家把工業用的明膠和海藻酸鈉，用到食物中，裏面就可能含有良多的雜質，正在複雜的情況中遭到過什麽汙染也欠好說。”！

2、將泡好的魚翅放大土缽內兩頭擺好，各類泡好的配料撒放魚翅四周，將礦泉水倒碗內，再加上泡菜老鹽水，對好鹹淡，注入缽內即成。制做環節：魚翅須提前煨進味，烹制成熟品，晾冷。泡菜必必要用老鹽水，配料內容要多樣，色澤要各別，要浸漬斷生味。魚翅另用鹽水泡制，以連結此菜特色。

明膠、海藻酸鈉有食用和工業之分。“食物級的明膠和海藻酸鈉，有時被用做食物添加劑，若是用量正在平安尺度內，對人體影響不大。宜蘭民宿包棟”。

天九翅來自兩種體積複雜的鲨魚，因其體形複雜，古時人認爲“神魚”，稱爲“天九”，天九翅以大見稱，有的長愈1。2 米。按分歧的來曆，天九翅可分爲兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”。

2、炒鍋內插手清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開後撈出瀝清水分；再把菜心放入鍋內氽過撈出；將魚翅用清水洗淨，陳列劃一，碼正在大碗的底層，放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、姜片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜後待用。

西醫正在使用實踐中，認識了魚翅的食療功能，認爲它味甘鹹性平，能夠益氣、開胃、補虛。分析西醫籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃，清痰消淤積，補五淨，長腰力，益虛痨。據《本草綱目》所載，魚翅能補五淨、長腰力、益氣清痰，對糖尿病患者更具療效。

1、將雛雞沖刷清潔，從脊背劈開，相連，拍斷骨骼，雞的概況抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金時撈出。

紅花6克、丹參6克、桃仁3克、川芎4克、魚翅50克、菜膽100克、火腿肉50克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克。

2、將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。

1、將以上配料、泡菜老鹽水（500克）、冰糖（壓碎）放一土陶盆內，浸漬斷生，入味。將魚翅、余下的泡菜老鹽水也放土陶盆內浸漬入味。

海虎翅來自虎鲨，是鲨魚家族中僅次于大白鲨的凶猛食肉動物，多來曆于南美承平洋地域。其翅針粗壯，做散翅爲多，錯誤是翅針陳列得較爲分散。其勾翅（即尾鳍）的體積也很大，以金山雙頂勾最出名，不少海味店將其做鎮店之寶放于廚窗。最有代表性的菜式是清湯海虎蟹王翅。